“香江六月无别事，闾巷争传说五娘”。
广东潮剧团来到港九，不知道倾倒了多少风流人物。道路上谈论的是潮剧，耳朵里听到的广播还是潮剧，从陈三磨镜时所用的铁板名日“惊闺”，直到潮州工夫茶的来龙去脉，一时成为谈论的佳话。对于戏剧，我全是外行，只能一言以蔽之日：“好”！但对于喝茶，却不能无动于衷，说一些凑凑热闹。
在陈三乔装磨镜的一场中，益春就曾替五娘捧茶敬客，尽管益着手中的那个茶杯不像是工夫茶所特有的“白果杯”，但也似乎已是“香溢四座”，观众个个会心微笑，“工夫茶来了……”在这一场，陈三和益春有一段很精彩的对话：
陈三：啊！有茶，那就更好。（接过）小娘子，这杯茶是谁叫你端来的？
益春：你这个人呀！过渡就过渡，何必问到船底有几块板？
陈三：岂不闻，饮水思源。何况有这样好茶。更当道谢。
益春：是我家小姐命我端来的。
陈三：啊！那就请代我向小姐道谢！
益春：（故意试探地）多承多感！
陈三：多承多感……
到这里，观众已经是情不自禁，与台上的陈三分享着无限的快乐了。
自然，陈三对这杯茶是不能轻易喝下去的，这倒不一定是喝工夫茶的规矩，而是另有深意在！但饮工夫茶者却不能不于此一学陈三，“味云腴，餐秀美”，才能一得工夫茶之三味也。
工夫茶的历史
中国人是以善能喝茶著名的。从文献上的记载，至少已有四千年的历史了。古书《尔雅》上就写过“早采者为茶，晚取者为茗”。《诗经》的《七月》篇，也提到采茶。两汉之后，饮茶之风大盛，但更普遍的还是在唐朝。那时已经有“茶会”、“茶宴”，陆羽著《茶经》，更是集中了喝茶的理论，从此大开喝茶之风，陆羽由是受后世尊为“茶神”。《潮嘉风月记》就说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经；而器具更为精致”。从这里看来，喝工夫茶大约是唐代以后的事。尽管近代的《辞海》载有“工夫茶”这一条专门名辞的注释，英文的“Tea”字也还是从汕头、厦门话的“茶”字译音过去的。但有关工夫茶的详细记载却是很少，甚至连《潮州府志》也没有记载，这却不能不是件憾事。
就现在所能考证到的，潮州地方在元朝以前虽然已经是“稻再熟而蚕五收”，可是似乎还没有种茶。《永乐大典》之五千三百四十三卷，是现在我们能看到最早的《潮州志》，在它“课税”一项内曾引用了《三阳图志》（三阳即是海阳——今之潮安、潮阳、揭阳）。《三阳志》及《三阳图志》 于今已不可复见，但几经浩劫之后仅存很少的《永乐大典》中却刚好有一部《潮州志》在，而其中又多引用《三阳志》等的原文，弥足珍贵。从原文看来，《三阳志》是元朝时有关这三县的地方志。中说到：
“茶课自大禹别九州之产以作贡，而未闻贡茶，下逮汉、魏、晋、梁皆不及此，至李唐时如赵赞滂、王楼、王涯之徒始创茶之制，宋朝又有榷务交引三分三税之法，而茶之赋始繁矣。产茶之地，出税固宜。无茶之地，何缘纳税？潮之为郡，无采茶之户，无贩茶之商，其课钞，每责于办盐主首而 代纳焉。有司万一知此，能不思所以革其弊乎？…… ”这证明在元时，潮州地方还没有种茶的。没 有种茶倒不要紧，因为潮州“工夫茶”所用的茶叶并不产自潮州。可是“无贩茶之商”，这倒就麻烦了，如果《三阳志》所记属实，恐怕元朝时潮州还没有“工夫茶”这一享受呢。
这就不能不说是一件奇事了，到清代以后，潮州人之好茶，潮州“工夫茶”之有名，潮州人做茶叶生意之多，已经是尽人皆知了，清代的《潮嘉风月记》就说：
“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯怀之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”。
“投闽茶于壶内冲之”，到现在也是如此。工夫茶用的是铁观音，这是全国仅在福建才有的名茶。自然，现在潮州地方是产茶的，潮安凤凰山（过去属饶平）的“单丛奇种”简名日“凤凰茶”，就是驰名海内外，在今天国产的特级茶叶中首屈一指，但可惜产量不多，也许是“物以稀为贵”，因此它的价格也是国产茶叶中最高贵的。
凤凰山和凤凰茶
广东潮剧团演出的《辞郎洲》，第一场“凤凰劝郎”的地点就在凤凰山。凤凰山海拔一千四百公尺，在历史上是畲族聚居之所，直到现在，浙江、福建一带的畲族仍然说他们的祖先来自潮州凤凰山。凤凰山雄伟隽丽，两者兼有。土质多属红花土、黄花土和灰黑土，很适宜种茶树。相传宋帝南下潮州时，从凤凰山经过，因为口渴，在林中采摘树叶冲水喝，喝后顿觉甘醇爽口。以后当地老百姓 就专工栽培这种树，因而成为有名的“凤凰茶”。其实宋帝并没有到过凤凰山，若按《三阳志》记 载来看，元朝时恐伯也还没有凤凰茶。有，可能也很少。但不管如何，凤凰茶总是很上品的茶叶，色浓味郁，耐冲耐泡，冲泡多次，仍然香味四溢，这是它比铁观音胜一筹之处。
凤凰茶和铁观音以及水仙、色种都是属于“乌龙”类的茶种。半发酵，绿底金边，可借产量少，所以冲工夫茶用的茶叶仍然是用“铁观音”一类的乌龙茶。绿茶、红茶是不适用于冲工夫茶的。
茶 米
潮州人叫茶叶谓之“茶米”，“茶”与“米”本来是两回车，如今却把它联在一起，是何缘故？这可就难倒了文字学专家了。
有一说是：茶叶经过糕制之后，紧束如米粒状（这是“铁观音”的特色），故有此称，这种解释是从形象上来说的，也还合理。
另一种说法是：潮州人嗜茶若命，茶与米不可分。茶之犹米，故日“茶米”。这个说法虽然有点勉强，可是却描出“嗜茶若命”者的形象，也颇为有趣。
爱喝茶的人都知道，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶等三大类。茶树本身并没有什么大不同，不同者只在于制茶的方法。绿茶是没经过发酵的，保存了较多的维生素C，像龙井、毛尖、碧螺春……；红茶是经过发酵的，维生素C已被破坏无存，但茶素却容易挥发，像祁门红茶，云南普洱等是；乌龙茶则是半发酵的，兼有红绿茶的妙处，制作技术也较复杂，所以全国至今还只是福建和潮汕两地能制。这样说来，工夫茶又有什么妙处？买上一包铁观音，用大壶一泡不就得了么？日：不然！工夫茶 之“工夫”，固然茶叶好坏关系不小，但其妙处则绝不在于茶叶，试听在下道来。
茶有何益？
小时候曾读过一篇小品文，很有趣，记上来给爱喝茶的朋友们看看：
“山僧嗜茶，有樵夫日过焉，僧辄茶之。樵夫日：茶有何德，而师嗜之甚也？僧日：茶有三益。消食一也，除睡二也，寡欲三也。樵夫曰：师之所谓三益者，皆非小人之利。夫小人樵柴自给，豆浆藜羹，仅兔饥馁，若嗜消食之物，是未免饥矣；终日辛劳，晏眠熟寐，微明不觉，若嗜除睡之物，是未免苦矣；小人有妻，能与小人共贫困者，因有共睡之乐，若嗜寡欲之物，则妻不能安矣。如此三者，皆非小人之利，敢辞。”
由此可见，山僧与樵夫对于茶之益处足各有不同利害关系的。但也可见，茶之作用却是一样。人之所以想喝茶，最主要是为了兴奋神经中枢，驱逐疲劳，即山僧所说的“除睡二也”。至于止渴、消 食、解毒、强心、明目、利尿，还有什么补充维生素C，增加点矿物质，有利于血管柔和因而可以 防止血管硬化，沉淀食水中的杂质健饮水清洁……等等，只不过是其次的而已。至于山僧所谓“寡欲三也”，究竟有无如是功效，本人无此经验，只好留待高明者去研究了。
原来茶之所以能兴奋神经中枢，是由于茶叶中含有“茶香精”（又名茶素）的原故。不同的茶叶所含的香精份量或气味不同，由此分别出不同的茶的名称和茶的质量。好茶叶，茶素含量高，气味浓 郁，有特别诱人的香味，例如凤凰茶含茶素高达百分之三十几，所以“耐冲”的秘密就在这里了。茶香精是挥发性的，贮藏不好，很快走失，我们平常说的“茶叶走气了，喝不得了”就是香精丧失了。同样冲工不好，也会使香精丧失，一两好茶叶的价值，百分之九十几全在“香精”二字，既然 丧失了，还有什么用处呢？曾见一些人把茶叶泡在热水壶中，沤成半黑色的茶汁；也有人把茶叶放在壶里，一泡再泡，都是不好的。这等喝法，既喝不到茶的益处，反而把大量“鞣酸”喝下到肚子里，鞣酸是制皮革用的，试想一张牛皮那样硬的东西，尚且可以用微酸把它泡制变形，尊驾的肠胃能挡得住么？
这又为什么呢？
原来，茶叶中除香精外，最大量的就是鞣酸，又名单宁酸。少量的单宁酸，可以帮助消化蛋白，对抗烟碱的毒素，中和酒精。但是，大量的单宁酸，可就不很有益于肠胃了。
用工夫茶的冲法，既可以使香精迅速挥发，而又不让单宁酸大量溶解（单宁酸要泡在水里一个时间才能大量溶解的），所以喝工夫茶，尽得茶之精英而可免却茶之弊害。茶素在冷却后又会凝结。紫 砂壶用久了，壶里会积成一层“茶渣”，这就是茶素凝结而成的，老于喝茶的人最讲究这一层“茶 渣”，茶壶之贵重程度，也全在这一层“茶渣”。据说积得最多“茶渣”的老壶，不用放茶叶，只要一冲开水，也色味盎然。这是有一定道理的。记住了喝茶之主要目的，在于喝得了茶素，一切问题就都有个准绳了。工夫茶一般只冲四次。“首冲为皮，二三冲为肉，四冲为极。”就是因为茶素巳经发挥尽了，茶叶中最有益部分已经被我们取用了，再冲喝下去就要喝到无益的部分了。千万不要可惜。据说潮州人有的因为喝工夫茶喝得倾家荡产的，有趣的故事也不少，可能夸大一些。但确实，一两好茶如果最低是一元，一天喝它三次，最少也要喝掉一元、八角。这也是樵夫之所以不干的原因之一吧。不过这已不是本文所要论述的，论述下去，就不用讲究喝茶了。
现在再细谈“茶具”和“冲工”。
“工夫茶”之茶具
工夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器，凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是：
一、茶壶
潮州土语叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，日：“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等的分别，以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等，还有一种壶身银砂闪烁，朱粒累累，俗谓之抽皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。所以用大茶壶，中茶壶，茶鼓，茶筛，茶档……等等冲的茶，那怕是用一百元一两的茶叶，也不能算是工夫茶。至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外，茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡，在前面巳经说过了。当然，“老”字的讲究还有很多，例如什么朝代出品，古老历史如何，什么名匠所制成，经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的问题，而是属于玩古董的问题了。
冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了。不过，只要冲茶的人“工 夫”好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。
二、茶杯
茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白 果杯”。
至于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀，夏宜粟子杯，秋宜荷叶杯，冬宜吊钟怀”，这又未见讲究太多了。不过，用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶杯，都是不很合适，有失“斯文”之道了。
三、茶洗
形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。
四、茶盘
茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。
五、茶垫
比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。
六、水瓶与水钵
作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。（螭龙，潮州土话叫做“钱龙”，潮州话是双声叠韵的，钱、螭就是叠韵字，即是壁虎。）
水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼也泳跃欲出，这是很少见的珍品，一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。
七、龙缸
大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。康熙乾隆年间的产品，也 已极为珍贵。用近代制品，只要色彩大小调和，也就很好了。
八、红泥小火炉
“绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”可见古人是用红泥小火炉温酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”，这时是否用红泥小火炉煮茶，煮的茶是否像现在的潮州工 夫茶，像喝酒一样喝茶，诗人们并没有说明．不过我想大约应当是如此，不然寒夜之时，一大碗一大碗的喝茶，岂不令人小便频频，坐立不大？那个客人早就拔腿跑掉了，谁还能坐下来细谈。所以，我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶，应当相等于今日之工夫茶才是。
红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。
小火炉是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放炉子，刚好一伸扇子便是炉门。中间一格，是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了这样的设置，煮茶自然是很方便的。
九、砂跳
“砂跳”，潮安枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。
十、羽扇与钢筷
羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不 过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。
以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。还有茶巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。茶担，可以贮藏茶器，春秋佳日，登山浮水，临流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜饮，自然又是人生一乐。
一切俱备，还须工夫
水火两字，全讲一活
茶具大体齐全，好茶叶也已具备，这只是有了冲工夫茶的物质，还不算工夫。工夫二字，要在水、火、冲工三者中求之。
水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀。《茶经》说：“山水为上，江水为中，井水其下。”那个时候还没有自来水，陆羽自然没有加以论列，自来水不宜于煮茶，这已经是一个常识。不 过像香港地方，一声制水，万众惶然，“自来”尚不可求，不用自来水又用什么呢？
《茶经》又说：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚，流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，溪水无味。”这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别，这些都是属于讲究的范围的，不过这些讲究实际上也很难做到，像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此闲情逸致，我辈岂有如是工夫哉。
煮茶要诀，“水常先求，火亦不后”。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。
冲工夫茶的八个过程
茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有八个过程：
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂排中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂批提起，淋罐淋怀，再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。
第二、纳茶
打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将茶叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。
纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的菜太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，进水 也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。
纳茶是冲工夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。
第三、债汤
苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
第四、冲茶
当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌 直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。
第五、刮沫
冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
第六、淋罐
盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
第七、烫杯
潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个“热”宇。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。
烫怀，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”。洗怀杯最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个怀，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到怀便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。
杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
第八、洒茶
几经数度工夫，最后一手就是酒茶。酒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。
“低”就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。酒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。
“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一怀，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。
“尽”就是不要让茶水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。
洒茶既毕，乘热而饮，林缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是“味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。”神明变幻，工夫茶之三昧于此尽得矣。
自然，话还得再说回来。如果有人看了我这篇“茶论”，因此对工夫茶敬而远之，这也大可不必。因为茶具和工夫虽然要那么多，但也不是绝对的规格。我说的是最高标准，爱茶诸君，尽可降低一格。而最方便的办法是找一位老于此道的潮州朋友，请他施展一下本领，不过半天工夫，什么也都 学得尽．尽可不必进喝茶的专门学校去求深造也。
“尽信书不如无书”，还是古人说得对。所以我这篇“茶论”也只好就此结束。
