潮州工夫茶是指流传并保存于潮州中心区域及其周边地方(包括闽南)的中国工夫茶之冲泡方法:主要程式有茶师净手、茶具讲示、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热缺罐、再热茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖去沫、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底瑞气圆融等二十一项。
潮州工夫茶是中国茶道之集大成者，潮州工夫茶、中国工夫茶、中国茶道实质是三位一体。
一、中国茶道之“七义一心”
中国茶道涵盖着七种主要义理（即“七义”）：（一）茶艺；（二）茶德；（三）茶礼；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶学说；（七）茶导引（即茶气功）。中国茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，这就是中国茶道的“七义一心”。
“和”属哲学、美学范畴。“和”是先民们企求与天地事例以实现生存幸福目标的朴素文化意识。“和”的内涵十分丰富，不但囊括了所谓“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“俭”、“美”、“乐”、“静”等意义，而且涉及天时、地利、人和诸层面，充分展示出“中国茶道”的思想内核，涵盖中国茶文化的基本精神。儒、释、道三家均提出了“和”的理想，但并非没有差别。儒家重视礼义引控这“和”，体现中和之美，释家推行超越现世的主客体皆空的宗教式之“和”，体现规范之美；道家介导纯任自然之“和”，体现无形式、无常规之自然而突出了道家“自恣以适已”的随意性，迎合了一般中国民众的强烈实用心理。
综上所述，可知“中国茶道”属综合性文化体系，其定义应为：中国茶道包涵茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶导引七种义理，中国茶道精神的核心是“和”。中国茶道就是通过茶事过程引导个体在本能的理性的享受中走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之道。
二、潮州工夫茶：通古今之变
中国茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，简称“茶经法”。“茶经法”详载茶艺，包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个程序，组成了“茶艺”的核心内容。
清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”。俞说可谓一语中的。潮州工夫茶艺程式，一般为选茶、选水、活炎、烹茶、品茶。
通过比较，我们可以了解到：从选茶、取火、选水、煮茶程式，以至茶具的应用，潮州工夫茶法与《茶经》煎茶法之间的区别是客观存在的。举其要者，潮州工夫茶法改饼茶为叶茶，改煎都为冲泡，并由此而生出茶具使用的差异，这是时代发展之必然。但我们绝不应忽视如下的史实；自唐迄今，已经历了五个朝代几千年的历史。在这期间，由于文化上的“遗传传递力”作用，使潮州工夫茶能够保存固有文化的精华。所以就其总体逻辑程序而言，潮州工夫茶法与陆羽煎茶茶法有着本质上的类同。传承关系显之又显，完全证实了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”说法的正确。
通过比较，我们有理由认为：陆羽的“煎茶法”，其实就是“中国工夫茶”之权舆。换句话说，中国工夫茶艺，早在盛唐之时便已正式形成，它是中国茶道的载体唐代之工夫茶艺中心区在长安。
宋人的饮茶法称“斗茶”或“点茶”，重在比试茶汤质量。陆羽煎茶法中，强调酌茶时要让舀到碗里的“华”（即“沫饽”）均匀，斗茶法作了创造性的发展，演绎而成斗“华”。宋人饮茶，改锅中熬茶为盏中点茶，开了“撮泡”之先河。
有关宋代斗茶法，蔡襄《茶录》所述，可作代表。由《茶录》所述，可以归纳出斗茶要素有五：一是茶叶选择，二是器具选用，三是注意水品，四是重视火候，五是强调注水比例。所谓“斗茶法”，实乃唐代煎茶法之发展，是唐代茶艺在更新中的向前延伸。
元人饮茶，最令世人瞩目的变化是不再将茶趺碾末使用，而是煎煮茶趺。杨维桢《煮茶梦记》载：“命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽为饮供”。这是一个实例，但如何“为饮供”？则没有说具体。忽思慧《饮膳正要.第二卷》“清茶”条正好作了补充：“先用水滚过，滤净，下茶牙，少时煎成。”“为饮供”之法，乃是将茶叶直接投入水中煎煮。而对水的处理，则比宋人更为讲究；先将水煮沸，过滤去杂质，再放入茶趺煎煮.可见元人品茶,更加重视选水。元人饮茶最重要的贡献是改末茶为叶茶。叶茶煮饮，更贴近于后代人的“撮泡”法。宋、元饮茶，可视为中国工夫茶的发展时期，同属唐代茶艺在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶艺中心区在河、洛。
明人茶艺，臻于完善，出现了中国工夫茶之鼎盛时期。兹就许次纾《茶疏》、屠隆《考槃余事》、顾元庆《茶谱》、高濂《遵生八笺》、周高起《阳羡茗壶系》所载，综合明人品饮程式于下：（一）选茶；（二）择水；（三）养水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。从明人茶艺综述中，我们清楚地看到：明人已经将茶艺推进到尽善尽美的阶段，并形成中国工夫茶之鼎盛期。此一时期，工夫茶艺中心区已迁移至江、浙。
唐、宋皆用饼茶碾末，宋人则改锅煮为点盏。元人采用叶茶，却恢复了锅煮旧习。明人的革新则是叶茶冲泡，兼善了宋、元的优势而独创“撮泡”的妙法。诚如周高起《阳羡茗壶系》所云：“茶至明代，不复碾悄和香药制团饼，此已远过古人”。又云：“壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色声香味之蕴。”
潮州地区的饮茶历史，可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔，是政和七年（1117）进士，他的《和徐璋送举人韵》诗中有句：“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒。”（见《潮州三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》）。酪奴是茶的别称，这句诗说的是酒宴之后进茶助兴。
至明代，潮州饮茶已渐次成风，并较多见诸文字记载。正统年间，潮阳教谕周泰《治平寺》诗云：“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔”（载顺治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）状元林大钦《斋夜诗》（载《东莆先生文集.第五卷》）云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句：“安排扫厝点茶汤”，《闺房寻女》出有句“不见益春点茶汤”，万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》出有句：“讨茶来食”。
有明一代，潮州地区饮茶显然较前朝普遍，却尚未成风。万历《潮中杂记.卷十二》载：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足见饮茶之事，尚不能引起文人学士的重视，遂致饮茶细节未详。至于饮茶专著，则付阙如。但作为工夫茶之“外围”区域，出现这种情况是合乎事物发展规律的。大凡文化辐射，者是通过人口迁移、商贸、宗教文化交流、战争等诸因素来实现其弥漫与扩散的，且进程循序而缓慢。如前所述，明代永乐年间，京都北迁，江浙地区便潜伏着工夫茶中心区转移的危机。作为“外围”地区的潮州，在接受较长时期的辐射、整合作用之后，却是以此为契机，逐渐积聚着取而代之的势能。工夫茶文化中心区正呈现“接力棒式”的转移。
至清代，“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”。最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记.工夫茶》，全文照录：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：“宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响，逢窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷，极佳者每斤白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。”
以上录俞蛟论“工夫茶”全文。而加说明者，前此有成书于雍正十二年（1734年）之陆廷灿《续茶经》，其卷下“茶之出”引《随见录》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陆文之“工夫茶”乃指茶种，因制工精细得名，并非品饮艺术。故专指茶艺之“工夫茶”，仍以俞文为首见。
俞文对潮州工夫茶的记述，与今之流行程式几近一致；可见至迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范，发挥了为研究者们提供一种理论和方法的信念的作用。可知清代中期以后，工夫茶艺中心区已迁移至潮州地区。
综上所述，中国（潮州）工夫茶发展的历史，按冲泡法划界，大体可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元以后）三个主要阶段；按中心区划界，大全可分长安工夫茶（唐）、河、洛工夫茶（宋）、江浙（或称苏、杭）工夫茶（明）、闽、粤工夫茶（明末清初）、清州工夫茶（清中期以后）五个主要阶段。
通过对中国工夫茶原流的爬梳，可以发现几个非常有趣的历史现象：
其一，早在唐代形成的中国工夫茶，有“工夫茶”之实，却长期未能得到正名，竟然出现了一千多年的“有实无名”的尴尬局面，甚而至于被误认为“失传”！令人深思。
其二，中国政治中心的变化，牵动了经济中心之迁移，工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象，显示出由北而南的运动轨迹，最后在潮州地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”。
其三，潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存，称之为古代工夫茶的“活化石”也无不可。然而它却长时间被误认为是局部地区的民俗文化，人们忽视了“遗传基因”的原始性质，使其遭到长期不得正名的厄运。
因此，我们有理由认为，所谓“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮州工夫茶”，实质上是三位一体的，其价值取向，当于成形时就已潜存或实存于现产文化和生活方式之中，只不过是未经梳理和发挥成为系统而已。所以说，目前流行的潮州工夫茶艺，正是《茶经》工夫茶艺的延伸，正是《茶经》工夫茶艺经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展过程而获幸存的珍稀茶事物化成果，正是现代中国茶道之源。
三、潮州工夫茶：究天人之际
《周易.系辞下》载：“《易》之为书也，广大悉备：有天道焉，有地道焉，有人道焉。”何谓“道”？《周易.系辞上》曰：“一阴一阳之谓道”，说的是阳刚阴柔的变化法则。这就是《易》道，它阐明天道、地道、人道的发展规律，启发人们效法宇宙精神，自强不息，厚德载物。《易》道之理，本由抽象而绰中实指，兼备了规范与实用两个方面的功能。冯天瑜《中华元典精神》称《易为中华文化之》“元典”。
陆羽的《茶经》，正是一部属于”中国茶道元典“之书，它构成中国茶道原创性精神支柱。直到现代，这种元典精神通过今人的创造性转换，仍然生机央然地地提供指向未来、沟通世界的启示与灵感。是知《茶经》反映出来的茶道之理，正以潮州工夫茶为载体，挈握虚实两端，晋合中道之规，由实指而假寓抽象，同样兼备了规范与实用两个方面的功能。
1、潮州工夫茶的美学思想基础是“天人合一”
大自然变化规律的存在已无庸赘述。中国（潮州）工夫茶道正是大自然人化的载体。我们可以这样说，如果没有了茶道艺术形式的规范化、程式化，就决不会有茶道之美。
翁辉东著《工夫茶》，不分卷，有自序，概说；茶之本质；取水；活火；茶具（依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担）；烹法（依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶）等。记述细致，眉目清晰。
2、潮州工夫茶规范之美的最高境界是“天人合一”
《周易.系辞》由封象的变化总结出“立象以尽意”的思想，强调了规范之美。人体本身就是“规范”之美的典型：其结构之稳定，让观者一眼便可辨清人或动物。人体规范之美即生命美，它是天生自然的，它契合了天道自然。人体的这种“存在”，制约着人的生存意识，“道”就是诸多生存意识的综合体现。因此，世“道”都在力求最大限度地调节、利用自然力以为生命之美服务。形成于唐代的中国茶道，究其实质，便是生命之美的一种延伸。中国（潮州）工夫茶道之“七义一心”便是中国茶道的规范之美，是“立七义一心以尽道”。天道动，茶道也动。人类对和谐美好生活的追求绝不停息，因而个体内在心灵向自然复归之求善愿望也永无止境。“立象以心意”的延展，必定是“忘象以尽意”。那么，“立七义一心以尽道”，终极当为“忘七义一心以尽道”，这才算中国（潮州）工夫茶道的“和”之最高境界。彼时，茶道美与生命融为一体，茶道规范变成行为规范，达于“百姓日用而不知”（《周易.系辞上》）之境界。此处所谓的“不知”，意指茶道践履，处处契合自然，没有勉强，恰在此时似先天本能的流露。这种“行为自然”与“天道自然”的贯通一致，实乃最高境界的“天人合一”，即最高境界之“和”，它是由鼎盛国势的活力孕育出来的具备中国早期恢闳气慨之“和”。那才是中国（潮州）工夫茶道的真、善、美。
四、潮州工夫茶：升华了的全人类都能意会之世界语
《周易.乾.彖》载：“乾道变化，各正性命，保合太和......万国咸宁”。反映出《周易》推天道以明人事的核心思想，是“炎黄子孙的幸福论”（邓球柏语）。这是《易》理，若要概括出中国茶道的《道》理，正可借用之：“茶道变化，各正性命，保合太和，万国咸宁。”这几句话，观照出茶道乃保持高度一致人事以明天道的内涵，是“天道”的圆形回证，属“幸福论”转化而成的行为领域。
中国（潮州）工夫茶道乃“人道”之载体，显示了“系善成生，读德大业”的人道原则，“各正性命，保合太和”的凝聚力，积德行善的未来意识，它既具备了中国传统文化的“个性”，又不乏类似全人类所共同向往的“共性”。中国（潮州）工夫茶道，实质上已升华为一种全新的、全人类都能意会、理解、破译的语言。中国（潮州）工夫茶道幅射之所及，已渐次形成独特而又统一的文化意识体系----茶文化。
《礼记.礼运第九》云：“大道之行也，天下为公”。未来之世界文化，必然是东西文化交融协调的未来文化。而中国（潮州）工夫茶道正是建构世界未来文化之催化刘，也是建构世界未来文化之超前意识天使。
五、为“工夫茶”正名
“工夫茶”与“功夫茶”混称的情况，时下十分流行。其实，“工夫茶”不能称“功夫茶”。故特为之作文正名。
1、“工”、“功”有别
工，《说文解字》去：“工，巧饰也，象人有规矩也。”徐锴注曰：“为巧必遵规矩、法度，然后为工。”段玉裁注曰：“凡善其事曰工。”
功，《说文解字》去：“功，以劳定国也，”《尔雅》云：“绩、勋：功也。”
上述引文，说明了“工”、“功”的原始意义，区别一目了然，不可混用，如《论语》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”绝不能代之以“功”。
2、“工夫”、“功夫”有别
“工夫”、“功夫”虽不乏通用实例，但其区别仍然存在。混用必致概念不清晰。
宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用，如《朱子语类.卷六九》去：“谨信存诚是里面工夫，无迹。”朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫，这一个工夫，须着此两个字，方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；钱德洪《论学书》去：“见在工夫，......此即行著司察、实地格物之功也”（请注意黄、钱话中“工”、“功”联用的差别）。可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示更深家积功累行，涵蓄存养心性之修养工夫。此类“工夫”，绝不能代之以“功夫”。
以表现武打为主的故事片称为“功夫片”。此处的“功夫”特指武术，绝不可代之以“工夫”。
3、“工夫茶”、“功夫茶”有别
专指品饮之“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》。其后寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞》等文献资料，多称“工夫茶”。
清中期以后，“工夫茶”作为型种遗存，流行于潮州及其周边地区。而潮州地区的传统叫法是“工夫茶”。按潮州声韵分部，“工”属“江”韵，“功”属忠韵。
潮州工夫茶、中国工夫茶、中国茶道，实质上是三位一体。因而就潮州工夫茶的“本体”（即存在的原始本质意义、规律、法则）而论，其存在具有普遍的哲学意义。借用王阳明的话说，“合得本体是工夫，做得工夫是本体”（《传习录》）。“工夫”即“本体”。这意味着哲学的玄思离现实生活越近，其生命力也越强。
孔子云：名不正则言不顺。有览于上述的文字原义追溯，最早的文献记载，流行地区的传统叫法，潮州声韵的分部参照，工夫茶的突出特点，“工夫”即“本体”的哲学思考：我们应该还“潮州工夫茶”以正名，放弃容易发生岐义，缺乏概括能力的“功夫茶”称谓。
