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汕头预制菜:“链”上发力,蓄势崛起

    来源:南方日报    作者:    2022-09-19     浏览:

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预制菜逐渐成为饭桌“新宠”,不仅方便、快捷、省时省心,而且口味佳、种类多、饱含人间烟火气,非常适合现代人快节奏的都市生活,越来越受到国内外消费者青睐,产业发展火热。

预制菜上游连着农业发展和乡村振兴,下游连着餐饮业转型和消费变革,发展空间巨大。今年以来,预制菜概念持续火爆。为“掘金”预制菜赛道,在广东各地,企业提速发展,政府积极“入局”,纷纷在这一赛道中布局。在汕头,狮头鹅、牛肉丸、各式海鲜等诸多“潮”味特色已被开发成预制菜,并且借助丰富的华侨华人资源和海外市场紧密相连,飘香全球。

这其中,随着一系列卤鹅预制菜产品的上市及“出海”,不仅让远在异国他乡的潮汕人便捷地品尝到家乡的味道,更让全国各地广大食客随时、随地可体验、品味到原汁原味的潮味佳肴。

打响品牌

特色产业蝶变壮大

汕头澄海区是国家级禽畜遗传资源保护品种“澄海系狮头鹅”保种育种最大基地,也是广东省狮头鹅最大的产区。回顾澄海农业产业的发展进程,狮头鹅产业从数十年前农户散养、技术落后的状态,到如今集聚成链、插上数字化“翅膀”,成为澄海区拳头产业。不难看出,澄海狮头鹅产业,呈现不断蝶变的良好态势。

近年来,澄海区积极谋划狮头鹅全产业链,大力推进狮头鹅品牌和“12221”市场体系建设,着力培育一批狮头鹅大师、一批狮头鹅名店、一批狮头鹅龙头企业、一批狮头鹅电商、一批狮头鹅产业基地、一批狮头鹅合作社、一批狮头鹅产业链配套企业等,以一业火,带一地红,促百业旺。

在这一过程中,通过政府引导、项目支持、技术指导、产业拉动等措施,澄海区引导全区狮头鹅产业向园区集聚发展。目前,澄海区已集聚十余家有实力的狮头鹅经营主体,并有超千户农户参与进来,狮头鹅产业发展火热。

作为汕头卤水重要代表之一,澄海卤鹅远近闻名。对于澄海狮头鹅来说,卤制加工一直是不可或缺的重要一环——澄海狮头鹅从孵化到饲养再到宰杀,还需经过这一道重要工序才能变成餐桌上的美食。

“狮头鹅本身又大又肥,用来卤制非常合适。”余壮忠是澄海卤鹅制作技艺非遗传承人、澄海区日日香餐饮管理有限公司创始人,他告诉记者,卤鹅的制作过程都是以人工为主,并且需要多人配合才能完成,过程十分复杂与繁琐。除了上等酱油之外,他还将桂皮、八角、草果等十多种配料制成卤料包,专门用来卤制狮头鹅。卤制狮头鹅的色泽需视鹅龄而定,年龄越小的鹅越易上色,如果是养了3年的老鹅,最少要卤制3小时才能入味。

受访者供图

多年来,每天一大早,日日香餐饮管理有限公司的卤制间总是忙而有序,偌大的卤池中浸泡着数只狮头鹅,卤池上方设有横杆和若干挂钩。负责卤鹅的师傅时时守在卤池前,每隔20分钟就把鹅吊起离汤,挂在挂钩上约5分钟,排掉鹅体内的血水后再放入卤水中,并多次翻转。一阵阵扑鼻而来的卤香味,成为澄海卤水狮头鹅的一个美味注脚。

无独有偶,位于澄海区莲下镇北村长丰工业区的广东熙望食品有限公司,其无菌自动化卤制加工生产车间一派热火朝天的工作场面。机器轰鸣声中,一件件卤鹅预制菜从车间到包装间,再由货车送抵各地,环环相扣,秩序井然,让各地食客足不出户就能品尝到美味卤鹅。

“公司卤制加工的狮头鹅,品控、化验、称重、清洗、飞水、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等工艺流程都由技术人员借助现代化设备完成,利用精密智控技术‘锁住’狮头鹅原有的香味。”广东熙望食品有限公司生产车间有关负责人说。

该负责人表示,根据订单需求量,公司一天加工制作的卤鹅都会在次日早晨发配冷链物流到广州、深圳等地的连锁门店,让更多人及时品尝到产自澄海的新鲜卤鹅,进一步打响澄海狮头鹅品牌。

走向世界

鹅界“顶流”破浪出海

仲秋时节,走进位于澄海区莱美路北侧的广东心瓷科技股份有限公司,一台台大型设备高速运转,阵阵卤香味扑鼻而来。在该公司首层的“自动化中央厨房+数字化生产设备”车间,清洁能源蒸汽发生器、自动化卤制生产线、全自动鹅蛋蒸煮剥壳设备、全自动喷淋杀菌设备等配套设施一应俱全。各工位生产工人按部就班,现场忙碌而有序,一片热火朝天的生产景象。

心瓷科技是第一家出口狮头鹅的企业,公司董事长杜永铢最早从事外贸行业,有十几年的出口经验。出口狮头鹅这个念头,他其实酝酿了许多年。“许多海外侨胞回到家乡首先要品尝的就是牛肉丸和狮头鹅,这是一种家乡情结。”杜永铢认为,汕头农产品做大做强必须有一个代表,而狮头鹅就是足以代表汕头的农产品。

“如何通过技术创新,让狮头鹅产品在无添加剂的情况下锁鲜,我们一直在探索。”杜永铢说,针对狮头鹅这一特色农产品,心瓷科技通过高温、辐射、微波杀菌、液氮锁鲜保存和贴体包装等技术,使卤鹅预制菜品可常温保存,也可冷冻保存,保质期从几天延长到半年,为狮头鹅拓宽线上销售创造了条件。

据悉,现代化生产工艺让卤鹅这项传统技艺走向标准化、规范化、产业化,又不失传统的味道,狮头鹅卤制用料、火候、调味等每一个流程,都有着精确的配比。他们先通过辐射、微波、高温等几种方法对狮头鹅产品进行杀菌,再通过液氮设备进行冷冻,锁住原有的香味。而经过急速锁鲜的狮头鹅预制菜产品,常温下可存放6个月,再依靠电商渠道销往全国各地。

标准化、规范化、产业化加速了狮头鹅卤制产品加工,卤鹅预制菜也越来越多地出现在各地百姓餐桌上,这背后彰显了澄海狮头鹅产业链的蓬勃生机与巨大潜力。不仅如此,借助丰富的华侨华人资源和紧密相连的海外市场,卤鹅预制菜更是飘香全球。

近年来,在汕头海关部门的指导下,心瓷科技升级改造“自动化中央厨房+数字化生产设备”车间,形成从原料到成品的可追溯体系。随后,经过精心筹备,心瓷科技很快就获得了出口资格。杜永铢说,公司还通过了HACCP体系认证及取得出口许可证,有新技术、新设备、新工艺的加持,将推动澄海狮头鹅标准化、规范化、产业化生产。

2021年12月9日,汕头澄海狮头鹅(卤鹅预制菜)首发出口发车仪式在广东心瓷科技股份有限公司举行,一箱箱澄海狮头鹅预制菜产品被推出仓库,装上跨境物流运输货车,宣告澄海区狮头鹅预制产品成功出口,实现历史性突破。当天随跨境物流冷链运输车出发的卤鹅预制菜包括卤制鹅肉、鹅掌等多款产品,部分产品还将经香港转运,抢滩东南亚市场。

受访者供图

值得一提的是,今年以来,借力《区域全面经济伙伴关系协定》(RCEP)国际合作新机遇,在以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局下,澄海正合力打通出口通道,推动澄海狮头鹅走出澄海、走向世界。

“有潮水的地方,就有潮汕人;有潮汕人的地方,就应该有澄海狮头鹅!”泰国澄海同乡会副理事长陈贤得表示,在泰国吃到澄海卤鹅,就像尝到了家乡的味道。如今,澄海狮头鹅出海渐成常态,标志着当地狮头鹅产业已迈入了国际化发展新阶段。

多方合力

政策助推释放红利

在预制菜领域,汕头有着雄厚的产业基础,并在此领域精耕细作,持续探索打造汕头预制菜特色品牌。加之政策也在不断释放红利,在预制菜新风口和RCEP实施下,汕头顺势而为打好潮汕菜这张牌,在预制菜领域大展身手。

政策好不好,直接影响着产业发展状况。为推动澄海“卤鹅预制菜”产业发展,汕头各级政府出台了一系列产业扶持政策,营造良好营商环境。汕头市制定《汕头市加快推进狮头鹅产业发展实施方案》,加快狮头鹅产业发展,引导资本、技术、人才向产业汇聚,构建现代狮头鹅产业体系、生产体系、经营体系;澄海区制定《澄海狮头鹅产业“五年百亿”发展行动纲要》,为狮头鹅产业化发展提供科学性、战略性的指导;印发《澄海区“政银保”合作农业贷款实施办法》,破解农业经营主体贷款难问题,推动农业转型升级和农民增收致富,联动银行提供金融扶持,免息贷款,协助不少中小型企业有充裕的资金深耕产品,扩大市场份额……

发展不仅靠内生动力,也要靠外部动力。今年3月,广东出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》(下称《措施》)提出,加强人才培育,把潮汕菜预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程,引进一批潮汕菜预制菜研发、制作专业技术人才,积极组织开展潮汕菜预制菜产业人才职业技能竞赛活动、职业技能评价活动。

实际上,在人才培育方面,汕头早有行动和部署。仍以卤制狮头鹅为例。近年来,汕头组织开发“潮汕卤鹅”专项职业能力培训项目,并获批准发布“潮汕卤鹅”专项职业能力考评标准、考核题库和培训教材,在全省应用开展职业技能培训;制定出台《汕头市乡村工匠职称评价改革实施方案》,在全省较早开展乡村工匠专业人才职称评审,评审出狮头鹅养殖、卤鹅制作等专业技术人才20人。

依托“粤菜师傅”乡村实训基地、职业培训机构、技能大师工作室、技工院校和餐饮企业,汕头采取短期培训、以师带徒、专项培训等方式,提升从业人员专业化水平。学员掌握“潮汕卤鹅”制作技艺后,既可以实现就业也可以创业开店,实现个人技能致富的同时,更带动汕头澄海狮头鹅养殖业的可持续发展,使之成为现代乡村振兴的富民产业。

7月15日,汕头市农业农村局举行汕头市预制菜产业联合会第一次筹备会。会议讨论确定了联合会的具体定位、参与单位、管理办法等,并定于近期举行联合会成立仪式,推动联合会快速落地,服务于汕头预制菜行业联合发展。近日,记者获悉,受疫情影响,汕头市预制菜产业联合会成立大会将延期至10月举行。

据悉,汕头将以此为契机,在更大的平台上联动预制菜企业,形成产业链上中下游的强大合力。整合市场资源,联结生产要素,构建信息透明化平台,为预制菜企业提供优质的资源与平台服务,提高资源配置效率,进而推动汕头预制菜产业整体快速发展。

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